Pan duro y queso rancio

No me gusta el invierno, pero tiene algunas cosas muy buenas, como dormir abajo de muchas frazadas y comer guiso de lentejas. Las reuniones de amigos en invierno tienen el plus de los quesos fundidos a la suiza, vulgarmente llamado fondiú y escrito con mil variantes (la más común es fondue).

Según el Rafa, que además de tener mucho sentido común vivió en Suiza un tiempo, este manjar tiene su origen en lo crudo del invierno en las aldeas suizas de alta montaña; aislados por el frío y la altura, los protagonistas anónimos de esta leyenda sólo tenían para comer pan duro y queso rancio (y por lo visto también un caliborato, porque sinó la cosa no sale).

Las recetas para hacer fondu son tan variadas como su ortografía, pero después de comerme alguna realmente mal hecha y romper una cazuela por exceso de calor, desarrollé mi propia versión del proceso. Lo que es realmente interesante es, en realidad, improvisar con lo que hay y tratar de no meter la pata. Dicen que se puede usar cerveza, grappa, vodka, aquavit, etc... No sé, nunca probé. Los quesos no vale atarse a un queso sugerido, hay que ir a la quesería y ver qué hay. Todas las recetas proponen queso Gruyére, pero aquí es realmente caro.

Mi receta de queso fundido
Alcanza para 4 personas fanatizadas, 6 que conversan mucho, 8 que comieron en otra parte o 10 que sólo la quieren como entrada.

Ingredientes:
2 dientes de ajo
100 ml de vino blanco (un vasito, como para apenas tapar el fondo de la cacerola o, como diría mi madre, "1 cmt de altura");
300 grs de queso muy sabroso y seco (Sbrinz, Parmiggiano)
400 grs de queso cremoso (Emmental, Colonia, Magro con sal)
300 grs de queso Mozzarella.
Pimienta, una hierba aromática fresca o seca (orégano, albahaca, perejil)
Leche y almidón de maíz para espesar caso de emergencia.
Pan con cáscara (mejor si no está viejo) para comer el queso. Cuanto más chico se corte el pan, más rinde.

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Cosas:
Cazuela de fondu
Cuchillos que corten bien
Tablas de madera
Cucharas de madera
Tenedores o pinchos
Soporte para la cazuela
Mechero para mantenerla caliente
Alcohol azul para el mechero

Es mejor empezar el procedimiento sobre una cocina a gas; usar una eléctrica o un mechero lleva una eternidad. Hay que tener cuidado de ponerla al fuego mínimo, porque se arriesga la integridad de la cazuela (hablo con conocimiento de causa).


Procedimiento:
Se pelan y cortan los dientes de ajo longitudinalmente, y se frota con ahínco todo el interior de la cazuela. Se pone el vinito, se lleva al fuego, y se ponen los quesos cortados en pedacitos lo más pequeños posible. Primero los duros y secos, luego los blandos. Se revuelve con cuidado, porque la masa de queso tiene una inercia y un amor por la cuchara de madera insospechados y puede terminar sobre la hornalla. Cuando los pedazos de queso son una masa única y uniforme, se agrega la pimienta, la hierba aromática y con todas las precauciones del caso se lleva al soporte y mechero, que está encendido. Una vez que el cocinero toma su lugar en la mesa, se puede empezar a comer.

Observaciones
- Es necesario un extra de queso para los cortadores.
- La conversación preparando una fondue es tan buena como la de la fondue misma.
- El pan nunca está en su justa medida; sobra o falta.
- Lo más rico es el quesito que queda pegado en el fondo, pero pocas veces llego con ánimo.
- Las mejores bebidas para acompañar son vino (blanco o de cualquier otro color), y agua tónica. Pero a veces el queso es tan salado que lo mismo sirve el agua del florero.
- Para después, lo mejor es fruta fresca o un café.


Bon appetit!